刺豚鱼皮怎么做 龙骨凤爪养生汤

目录导航：

1. 刺豚鱼皮怎么做
2. 商用盐焗鸡爪水卤法香料配方
3. 隆江猪脚饭做法及配方
4. 香港盘菜做法
5. 佛跳墙的底汤怎么做
6. 干鲍鱼汤的做法

步骤1

用料

刺豚鱼皮 100克

鸡爪 6只

龙骨 100克

姜片 4片

盐 适量

山药 1根

步骤2

准备好已经焯水的鸡爪和龙骨。

步骤3

刺龟皮冲洗，泡水1小时左右软化 。

步骤4

泡软的刺龟皮最好装进细密煲汤袋里。

步骤5

除了山药之外，全部材料放进汤锅里。炖1小时左右。

步骤6

出锅前半小时，加入去皮的山药段，再煮20或30分钟就可以了，最后加点盐调味。

步骤7

完成出锅。

配方：

A料；南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黄栀子拍碎150克 。

B料；姜肉200克，小葱100克，红葱头100克，香菜100克、新鲜香茅150克、鲜沙姜200克、鲜南姜200克。

C料；龙骨2500克，老鸡200克。鸡油250克。

D料调味料：盐1000克，双桥味精300克，美味源盐焗鸡粉100克，美味匙老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》，美国肉宝王40克、恒顺芝麻油1000克，胡椒粉10克，沙姜粉20克，黄姜粉25克、水60斤

原料：鸡爪、葱、姜、盐、鸡精、生抽、老抽、料酒、冰糖、公丁香、小茴香、红花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香果。

第1步、鸡爪剪去指甲，清水洗净。

第2步、凉水下锅，倒入料酒，姜片煮五分钟，捞出冲洗干净。

第3步、所有香料装入纱布袋包好。

第4步、砂锅底部放入葱段，姜片，卤料

第5步、码好鸡爪，倒入清水，漫过鸡爪位置。

第6步、加入生抽，老抽，冰糖，大火煮开，转小火焖30分钟。

第7步、加入少许盐，鸡精。

第8步、砂锅端出放凉，鸡爪浸泡的更加入味，上色。

食材的处理

鸡爪解冻，在清水浸泡2小时左右，用适量料酒清洗几遍，清除异味。

食材的腌制

凤爪 1500g 味精 10g

姜粒 30g 盐焗粉 30g

食盐 30g 芝麻油 9g

腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度。

香料包的配置

八角4g 、桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g

香料包处理；称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟左右，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来

鸡爪腌制

高汤的制作；制作高汤

材料：鸡骨架4斤，

以上材料只能多不能少，材料多一些，高汤味道更好。

制作步骤如下：

1、过水：鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，清除淤血异味等等，捞出用清水洗净

2、锅内加入20斤清水大火烧开加入过好水的所有底料鸡架，然后火煲至4-5个小时，煲烂后捞出所有底料，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

高汤熬制中

盐焗卤水调味

高汤 9000g 味精15g

香料包 1个 盐焗粉 18g

冰糖 18g 鸡粉 20g

食盐 28g 姜黄粉 19g

卤水调制

第一步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

第二步：下入剩余的调味料，姜黄粉可以分次加入，不要一次加完，，小火熬制10分钟即可。

盐焗鸡系列的卤制

大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，晾干记得刷一层油，放置12小时，味道更佳。

隆江猪脚饭是广东省揭阳市的著名美食，得名于其原产地——揭阳市惠来县隆江镇。隆江猪脚饭 - 传统做法用火机将买来的猪手全部烧过，用铁丝清洗，切成合适大小如果时间充足就不切整个下，放入沙锅，加如生抽，适量老抽（上色），用个料包装入香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶。香料不能太多，适量即可，加入少许清水。水开了之后在转入小火慢烧，隔一段时间后在翻一翻以防粘锅。如果有材料的话就在锅底加上一成竹编垫起就不会粘锅了。直接熬到肉软出锅。隆江猪脚饭 - 最新做法菜式介绍: 隆江猪脚饭配料： 猪脚400克，小番茄5个，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。特色： 特点：色泽红润、肥而不腻操作： 猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁，油2大匙高功率2分钟；放入猪脚高功率2分钟，再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可。饭熟前几分钟放入烫好的青菜和卤好的猪脚，饭熟了就可以吃了

猪脚饭的配方。

一，高汤的制作

1.准备原料

猪筒骨1根，牛筒骨1根，老鸭1斤，鸡架1个，猪皮3斤，大地鱼干2块，生姜50克，南姜40克，白酒50克

2.制作步骤

锅中加水12KG，加入猪筒骨，牛筒骨，老鸭，鸡架，猪皮，大地鱼干，大火烧开，撇去浮沫，加入姜片，南姜，白酒，小火煮5个小时，熬好后大概剩余高汤8KG左右，汤不足中途克加水补足。左后捞出汤中原材料即可。

二，猪肘子猪蹄的卤制

1.准备香料

良姜6克，香茅草9克，八角9克，沙姜9克，草果5克，丁香2克，小茴香9克，香叶4克，陈皮6克，花椒20克，白芷5克，干辣椒5克，冰糖20克，老抽15克，盐60克。

2.卤制步骤

把香料加温水泡5分钟，洗净，用纱布包好放入高汤中。放入要卤制的猪肘，猪蹄，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮1个小时左右捞出即可。

隆江猪脚饭的做法及配方如下

1、 煲原汤（卤水）

新开卤用料：水30斤，猪龙骨8斤，老母鸡8斤，猪皮2.5斤，鸡爪2.5斤，加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后，大火1小时，文火6小时，待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。

2、 过滤（将原汤用细滤网过滤）

加入袋子，便于更换(一定要包起来)

3、 放卤味香料（下面有专门介绍）、煲猪手等卤菜（2小时即可，大火1小时，小火1小时。放香料1次可用3-4天。）

4、做法：首先猪脚要选用没有骚味的，用火枪烧后用小刀刮去外面那层黑黑的，然后煮一锅开水，把洗好的猪脚放进去煮大约十分钟，捞起放冷水洗净，这时检查猪脚皮上有没有发黑的地方，有就用小刀刮掉，洗好再捞起，控干水，就可以下卤锅了，下锅后猛火煮半个小时，再转小火煮三个小时，煮好后加入玫瑰露酒，盖上盖，熄火，过两分钟，就可捞出猪脚。捞出后把猪脚吊起来，用品好的酱油淋一下猪脚，控干就可以了。

操作步骤：

1、准备干鲍，必须提前2天泡软，其间要更换水，花菇要泡软去蒂，正面切开划花三刀不切断。

2、龙骨和鸡骨鸡脚用姜片焯去血水，龙骨和鸡骨鸡脚加水放入砂锅中，再放入鲍鱼，2小时慢火熬成高汤。

3、五花肉绞成碎，分三次加入少量的水，盐油调味，往同一方向搅拌上劲，加入切粒的红萝卜，切粒的葱花，木耳切碎，这就是蛋糕饺的做法。

4、稍加热不粘锅，在不粘锅中倒入油，再倒入蛋液，尽量厚些，全程小火，四周有点凝固就加入肉馅。

5、稍煎一下定型轻轻翻面对折，三五次 翻面煎至鸡蛋金黄，蛋饺做好了。

6、熬汤的时候准备其它材料，所有材料都洗净，玉米切块围绕，铺于砂锅底部。

7、莲藕横切，围绕铺在玉米上，铁棍山药，斜切，围绕铺在莲藕上，高汤熬好后，倒入已摆放材料的砂锅中，龙骨和鸡骨一同垫底。

8、开始铺垫余下食材，蛋饺摆一列，花菇排一列，百叶对折卷成束，用烫过的葱捆绑。

9、烧肉买肥瘦相间均匀的，切方块，烧肉排一列，百叶扎成束状也排一列，最后 在高汤中取出熬软的鲍鱼加少许蠔油/生抽调味，用玉米淀粉水勾薄芡。在盆菜中间放上熬好的鲍鱼。

10、一大锅丰富食材不一定要太名贵的，因材而施即可，一边在电磁炉上小火慢炖，蒸气上升会把顶部食材薰热，蒸制2小时，在蒸制过程中，盆底深处的食材便会吸收上层肴味的鲜味，此汤汁浓香，拌饭也极佳。

准备材料：

草鱼: 1条, 大葱: 50g, 蒜瓣: 20个, 高汤: 1000ml, 野山椒: 5g, 红小米椒: 20g, 辣椒酱: 50g, 紫苏: 5g, 盐: 5g, 味精: 2g, 胡椒粉: 5g, 色拉油: 20g, 小葱: 10g,

菜谱特色：

煮出来的汤汁十分美味，辣辣的感觉让人不禁胃口大开，超级好下饭的菜肴。爱吃辣的朋友可以试试哦。

制作步骤(4)

1，大葱、姜、蒜放进榨汁机榨成汁。

2，草鱼先去鳞去内脏洗净，两面剞上一字花刀，抹上葱姜蒜汁腌制30分钟备用。红小米椒横切圈。

3，锅中倒进高汤，放入姜片、蒜瓣、野山椒、红小米椒、辣酱、紫苏，待汤开后放进整条鱼，盖上锅盖大火煮3分钟。

4，放盐、味精、胡椒粉、色拉油，撒上葱段即可出锅。

原料：

黄油鸡1只，龙骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（后臀尖）1斤，凤爪1斤，猪手2斤。

做法：原料切成小块，清水烧开将原料飞水捞出，凉水清洗干净入沙煲，加入原料的三倍凉水（纯净水），大火烧开换成中火煲3~5小时。把原料打净，为头汤。

佛跳墙汤煲制方法

原料：

黄油鸡1只，龙骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（后臀尖）1斤，凤爪1斤，猪手2斤，金华火腿三四块，老鸭1只。

做法：原料切成小块，清水烧开将原料飞水捞出，凉水清洗干净，锅中加葱，姜，少油爆炒四五分钟，在沙煲底下用竹片上，原料倒入沙煲中加清水（纯净水），冰糖（五六）块，加陈年绍兴花雕半瓶，小块桂皮（十克），大料，干荷叶用水泡软后在沙煲上封口，沙煲烧开后转小火煲3~5小时，然后酱油调色（茶水色）盐调味。

盅内食品原料：海参 鸽子蛋，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，西兰花

原料用二汤煮3~5分钟，家料酒，底味，白糖，花掉，然后装盅，起锅将汤烧开加花雕倒入盅内，装好后也可上火蒸制加热如味。

备注：

1.所有干货请提前一天的下午浸水泡发，夏天请放回冰箱冷水泡发。

2.生肉必须焯水，去除血水和泡沫。

3.煲高汤一步不能去除，不喜欢药材味道，请去掉药材。

4.此菜大部分食材都是滋补食材，所以适合冬天食用，夏天食用会导致上火等不适的症状。

5.本人从早上9点开始准备材料，到11点30分左右就可以把所有材料，熬高汤等步骤完成，并把所有材料放入炖盅，开始炖盅4小时的炖煮无人模式。

用料

三黄鸡 半只

猪脚 四分之一只

鸡脚 8只

排骨 一条

南澳岛对虾干 5对

南澳岛瑶柱干 若干

足干小鲍鱼 10只

小章鱼干 1只

足干猪蹄筋 若干

南澳岛蚝干 若干

鹌鹑蛋 若干

香菇 若干

花雕酒 1瓶

川弓，白芷，当归 各一片，可以不加

大葱 1条

佛跳墙的做法

第一：把所有干货“虾干，鲍鱼，瑶柱，蚝干，猪蹄筋，香菇”提前一天的晚上泡发，以准备好第二天一早就可以用。

第二：把猪脚洗干净，备好。这时候开电池炉烧开水，用作焯猪脚，鸡脚，鸡，排骨等生肉。把生肉的血水逼出，去腥味。

第三：鸡脚也洗干净，备用。由于其他食材没有拍图的关系，就直接跳过。（猪脚，鸡脚，鸡，排骨全部洗干净备用。）

第四：把准备好的猪脚，鸡脚，鸡，排骨分别放入电池炉的锅中烧开，把泡沫和血水去掉。注意：开水加入花椒和大葱去腥的效果更棒。

第五：把去好血水的肉用凉水再冲洗一次，备用。

第六：取一个瓦煲，放入适量的凉开水，再加入大葱，八角，花椒，桂皮等香料。大火烧开，用来煲高汤。

第七：再放入当归1片，川弓1片，白芷1片。

第八：水开后加入去处血水备用的所有鸡脚，猪脚，鸡和排骨。再加入25ml的花雕酒，大火烧开，转小火煲1.5小时。写样子就做好了高汤。1.5小时候后，取出所有肉料，过滤高汤，把药材等渣去除。

第九：取出炖盅，依次放入材料：鸡—猪脚—排骨—鸡脚—泡发好的猪蹄筋—瑶柱—鹌鹑蛋—泡发好的蚝干—泡发好的鲍鱼—泡发好虾干—泡发好的香菇。

摆好材料

第十二：倒入已经过滤好的高汤，汤盖满材料为宜。

第十三：把炖盅放进电炖锅里，加入100毫升花雕酒，盖上盖子。开启炖汤功能，时间4小时。4小时候后即可想用福建名菜佛跳墙。

水法鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍(四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

步骤1/6

所有需要水发和油发的东西提前分别发好，准备葱段姜片桂皮冰糖花雕干淀粉适量 ，猪骨汤提前熬成浓汤

步骤2/6

水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段，姜片，花雕煮10分钟，去腥之后拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪膘肉，加花雕酒再上笼屉用旺火蒸2小时，猪膘肉和倒掉不用。

步骤3/6

海参，鲍鱼，鱼肚，干贝，用生姜和花雕焯水去腥。云腿大火蒸15分钟分钟后取出，汤汁倒掉不用。

步骤4/6

鸭肉、瘦猪肉和鸡腿肉入锅煸炒，加酱油，冰糖，桂皮，花雕，猪骨汤，用大火煮开。

步骤5/6

取一个坛子，底层铺姜片，然后是笋片，花胶，花菇，云腿，鸡肉，猪肉，鸭肉，干贝，鱼肚，蹄筋，海参，鲍鱼，鱼翅。每一层都要铺平再铺下一层。

步骤6/6

坛内倒入调好味道的高汤和花雕，密封整个坛子（用保鲜膜多包几层就行），放入蒸锅，大火水开后转中火炖两小时就好了。

原料

乌鸡半只，鸭翅5个，排骨400克，鲍鱼500克，海参4只，干贝、干香菇、虫草花各1把，鹌鹑蛋适量，姜1块。

调料

福建老酒半碗，盐、食用油各适量。

做法

第一步：乌鸡、鸭翅、排骨分别清洗干净，把乌鸡剁小块，鸭翅切成两段，排骨猪老板已经剁小段了，全部切好放碗里备用。

第二步：把干贝、虫草花、干香菇分别清洗干净，洗干净的干香菇放入清水里提前浸泡20分钟，用勺子把鲍鱼肉挖出来，去除其内脏，再用牙刷把鲍鱼表面黑黑的一层刷干净，然后用流水清洗，洗干净的鲍鱼的在一面切菱形花刀备用。

第三步：干海参提前浸泡一个晚上，浸泡好用剪刀把肚子剪开，把肚子里的脏东西清洗干净备用。

第四步：先把熬底汤的食材焯水，起锅烧水，冷水放入乌鸡块、鸭翅、排骨，倒入一勺料酒，放入几片姜去腥，水开焯水一分钟即可捞起。

第五步：焯好水放入温水里清洗干净沥干水分备用，冬天天气冷别用冷水清洗，否则很难把粘在肉上的污垢清洗干净。

第六步：起锅烧油，放入姜片炒香，再倒入鸡肉、鸭翅、排骨大火炒一分钟，炒出它们的香味，把它们的水分炒干即可出锅。

第七步：把炒香的乌鸡肉、鸭翅、排骨放入砂锅里，倒入一大碗清水没过鸡肉，盖上盖子煲2个小时，如果时间不允许的话，可以放入高压锅煲30分钟。

第八步：把鹌鹑蛋放入锅里煮熟，煮熟后放入清水里，不烫手就可以把壳剥去备用。

第九步：起锅烧水放入姜片、倒入一勺料酒，水开把剩下的食材鲍鱼、鹌鹑蛋、香菇、虫草花、干贝海鲜分别焯一下水，这一步是为了去除这些食材的腥味和异味。

第十步：全部焯好水放盘子里备用。

第十一步：乌鸡汤煲好了，用漏筛把汤过滤到另一个砂锅里。

第十二步：剩下的乌鸡肉、排骨已经很软烂了，可以拿去给孩子吃。

第十三步：然后把鲍鱼、海参、虫草花放入砂锅里，盖上盖子大火煮开转中小火煲一个小时；30分钟后打开盖子，放入鹌鹑蛋和干贝，倒入半碗福建老酒，再盖上盖子水开小火煲30分钟。传统做法是用花雕酒，没有花雕我用福建老酒代替。

第十四步：佛跳墙煲好即可出锅，加适量的盐调味即可享受美食了。

材料

主料：

五头鲍1个

煮好剥去壳的鸽蛋1个

花菇1个

中型干贝3－4粒

火腿1块约15克

海参2个

辅料：

花胶2条

浓汤

鸡粉适量

鸡汁适量

姜汁适量

绍酒适量

胡椒粉适量

做法

1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水。

2、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）

3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内。

4、将盅密封好，上笼蒸2小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可）

1.准备材料：干鲍鱼、香菇、青蒜、青葱、姜片、大葱、老抽、水淀粉、盐、味精、花椒、料酒、香油等。

2.调料备用：将青蒜、青葱、姜片、大葱切碎备用。

3.准备干鲍鱼：将干鲍鱼放入温水中泡发，泡发后捞出洗净备用。

4.烧热汤锅，放入适量油，将青蒜、青葱、姜片、大葱爆香，然后放入干鲍鱼翻炒，放入适量盐、味精、花椒、料酒、香油调味，翻炒均匀。

5.放入清水，加入香菇、八角、茴香等调料，大火煮沸，转小火炖煮30分钟，调入水淀粉勾芡，淋上香油即可。

食材准备：白榄适量、干鲍鱼4个、干瑶柱2个、红萝卜2根、猪骨一根、水适量 。

注：

1、将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2、取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3、将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

步骤——

1、白榄切开一半；

2、干鲍鱼提前两天浸泡；

3、猪骨过水洗干净；

4、干瑶柱提前一个小时浸泡；

5、红萝卜切块；

6、放入适量的水（水要没过所有材料），把全部材料放紧砂锅里大火翻滚后改小火煲两个小时即可；

7、炖两小时左右放一勺盐，关火即可食用。

干鲍鱼炖鸡脚汤

准备食材用料：鲍鱼(干)4个，鸡脚4个，鸡肾2个，精盐适量

1，洗干净干鲍鱼备用

2，用凉开水泡至24小时以上

3，将食材放入炖盅

4，炖2小时

5，鲜美的鲍鱼汤炖好了

第二种做法：干鲍鱼炖参汤

1· 以下是所需的煲汤材料，有枸杞、广西虫草、桂圆和泡参。

2· 有鲍鱼干、党参、玉竹、茯苓、淮山、红枣。

3· 将材料洗净后，龙骨略微焯水后把所有材料都放入锅里，除了党参因为党参会有小沙子所以洗净后用水泡5-10分钟再冲洗一下就可以放入锅了。

4· 汤烧开后转小火慢煲2个小时，如果用电炖锅的话可以晚上炖第二天就可以喝了。

5· 煲了2个小时的汤一样很清晰不会有渣在里面，放少许盐就可以喝了。

材料瘦鸡1只，小里肌肉1条，干鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2-3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量。

做法：

1.鸡，瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇， 枸杞清洗干净。

2.砂锅大火水滚後，放下整只鸡和瘦肉， 鲍鱼，金华火腿片，干贝，香菇，枸杞放入汤锅内。

3.加盖大火煮沸，改小火焖煮3小时. (煲三炖四)。

4.最后加盐和酒调味即成。